Gan heo xử lý cũng đơn giản, rửa sạch huyết thủy là có thể ăn, bất quá muốn ăn ngon và bổ dưỡng hơn, vậy thì phải dùng nước muối loãng ngâm rửa, liên tục thay nước, chờ nước trong trở lại thì cho thêm giấm trắng, khoảng một cân gan heo thì thêm một muỗng giấm trắng là được, ngâm khoảng hai khắc, vớt ra cắt lát rửa sạch là xong.

Chu Bình An ngồi một bên nhìn Lưu lão bá, Lưu Đại Thương bọn họ xử lý lòng heo, vừa hướng dẫn họ xử lý gan heo và ruột già.

"Thực ra trong các loại lòng heo, ruột già là khó xử lý nhất, mùi cũng nồng nhất, người bình thường khó mà làm sạch." Chu Bình An chỉ vào ruột già nói.

"Công tử nói phải, ruột già này mùi rất n��ng, khó xử lý nhất. Tim heo, gan heo còn có người ăn, chứ ruột già thì hầu như không ai ăn, xử lý thế nào cũng không sạch." Lưu Đại Thương nhấc ruột già lên từ chậu, nhíu mày nói.

"Cũng như ruột dê thôi, ruột già mà làm sạch thì ăn lẩu là ngon nhất." Chu Bình An khẽ mỉm cười.

"Vậy ruột già phải xử lý thế nào, trước giờ chúng tôi rửa kiểu gì cũng không sạch." Lưu Đại Thương hỏi.

"Ruột già xử lý tương đối phiền phức. Trước hết tìm mấy cây kéo đã." Chu Bình An giải thích.

"Kéo có đây, chúng tôi vừa mua năm cây." Lưu Đại Thương nói xong liền mang năm cây kéo từ giếng nước đến.

"Trước dùng kéo cắt bỏ mỡ và chất bẩn bên ngoài ruột già, bước này là quan trọng nhất, nếu mỡ chưa loại bỏ hết thì ruột già vĩnh viễn không sạch được. Sau khi cắt mỡ xong, dùng nước sạch rửa ruột già một lần. Sau đó lộn trái ruột già như lộn ống tay áo, rồi vắt ráo nước, để vào chậu."

Chu Bình An vừa nói vừa làm mẫu lộn một cái, nhưng vừa lộn xong đã bị Lưu lão bá ngăn lại.

Lưu Mục còn nhắc đến điển cố "quân tử xa trù bào".

"À à, thực ra điển cố 'quân tử xa trù bào' ban đầu là nói Lương Huệ Vương không nỡ sát sinh, Mạnh Tử nhân cơ hội khuyên Tề Tuyên Vương thực hiện nhân chính..."

Chu Bình An khẽ mỉm cười nói, nhưng thấy Lưu Mục kiên quyết, Chu Bình An đành chỉ nói miệng không động tay, tiếp tục hướng dẫn: "Vắt ráo nước xong, cho bột mì và muối vào chậu, có thể cho nhiều một chút, thêm muối và bột mì không phải để vừa miệng, mà là để rửa sạch ruột già. Trộn bột mì và muối ăn, dùng sức xoa bóp ruột già, xoa đến khi sinh ra nhiều dịch tràng thì dừng, tức là tay thấy nhờn dính mỡ, xoa thêm một lúc nữa là được, lúc này có thể dùng nước sạch rửa. Rửa sạch rồi thì cho thêm giấm trắng và chút nước, ừm, thêm chút rượu gia vị nữa thì tốt nhất, sau đó xoa bóp một lượt, cuối cùng rửa sạch là xong."

Sau khi chỉ xong cách làm sạch lòng heo, Chu Bình An ngồi một bên nhìn Lưu Đại Thương rửa ruột già, thỉnh thoảng lên tiếng chỉ dẫn.

Lưu lão bá vốn là đầu bếp lâu năm, rất nhanh đã nắm được tinh túy, Lưu Đại Thương cũng làm rất nhanh.

Mất hơn nửa canh giờ, hai bộ ruột già đã được làm sạch sẽ.

"Ồ, lạ thật, tôi làm theo cách của công tử, lòng heo này đúng là hết mùi thật."

Lưu Đại Thương sau khi rửa sạch lòng heo, cầm một đoạn ruột già đưa lên mũi ngửi kỹ, phát hiện ngoài mùi thịt heo ra, không còn mùi hôi thối nồng nặc như trước, không khỏi ngạc nhiên nói.

"Ừm, không ngờ bí quyết gia truyền của công tử lại hiệu quả thật."

Lưu lão bá ngửi ruột già, lại ngửi phổi heo, nếp nhăn trên trán giãn ra, khuôn mặt sương gió như cây khô nở hoa, từ trán đến khóe miệng dần nở nụ cười chân chất.

Với người già mà nói, tự tay học được một phương pháp xử lý lòng heo, còn vui hơn cả nhặt được bảo báu.

Lưu lão bá vừa nói vừa quay sang nhìn Lưu Đại Thương, Lưu Đại Đao, khuôn mặt tươi cười trở nên nghiêm túc, "Đại Đao, các cháu nhớ kỹ, đây là bí truyền gia truyền của công tử, phải giữ kín miệng, đừng có đi khoe khoang lung tung, nếu không đừng trách lão thúc này không nhận các cháu."

"Thúc cứ yên tâm, chúng cháu biết nặng nhẹ." Lưu Mục rối rít đảm bảo, nhất định sẽ giữ kín như bưng.

"Thực ra cũng không có gì, cách làm sạch lòng heo có truyền ra cũng không sao. Lòng heo nhiều lắm, nếu mọi người đều học được thì cũng đỡ lãng phí. Hơn nữa, làm lòng heo rất tốn công, nhà bình thường lười làm lắm. Với lại, làm sạch là một chuyện, chế biến lòng heo lại là chuyện khác."

Chu Bình An không để ý cười, ở hiện đại cách làm sạch lòng heo như vậy hầu như ai cũng biết, nhưng các gia đình thường mua đồ ăn chín làm sẵn ở ngoài, ít ai mua lòng heo sống về tự làm.

Làm lòng heo rất phiền, vừa phải rửa nhiều lần bằng nước sạch, vừa phải xoa bóp nhiều lần bằng bột mì, muối, còn phải ngâm giấm hơn nửa giờ.

Người bình thường không có công sức và kiên nhẫn đó, thà ăn đồ ăn chín, hoặc dứt khoát không ăn, chứ không muốn tốn thời gian như vậy.

"Công tử có lòng tốt, nhưng cũng phải đề phòng kẻ tiểu nhân, phải biết lòng hại người thì không nên có, nhưng lòng phòng người thì không thể không. Quanh đây quán ăn không ít đâu, bây giờ lòng heo lại rẻ, khó tránh khỏi đến lúc đó họ đỏ mắt. Ít nhất, trong một hai năm đầu khai trương đừng truyền ra ngoài."

Lưu Mục hết lời khuyên can.

Mấy ngày nay Lưu Mục vẫn luôn điều tra giá cả thị trường quanh đây, nghe được không ít chuyện, đừng xem mấy con phố này đơn giản, nhưng quán ăn cũng phải đến chục cái, hơn nữa không ít quán có thế lực sau lưng không đơn giản.

Nghe nói một quán ăn có chủ phía sau là một thái giám trong cung, nghe nói địa vị cũng không thấp.

Còn mấy quán nữa cũng có người nhà làm quan.

Ngoài ra còn vài quán chưa hỏi thăm được, nhưng mở được tiệm ở đây thì chắc chắn bối cảnh không đơn giản.

"Đúng đó công tử, ngài có lòng tốt, chỉ sợ có kẻ tiểu nhân thôi. Chờ thêm vài năm, quán mình đứng vững ở đây rồi, công tử phát thiện tâm cũng không muộn." Lưu Đại Đao cũng vội vàng khuyên Chu Bình An.

Đến khi thấy Chu Bình An gật đầu đồng ý, Lưu Đại Đao mới yên lòng.

Bên này làm sạch lòng heo xong, Lưu Đại Chùy đã xây xong bếp lò, là hai lò liền nhau. Hai lò xây cạnh nhau, một lò lớn, một lò nhỏ.

Lúc mới xử lý phổi heo thì chỉ kê tạm mấy viên gạch trong sân, đặt một cái nồi nhỏ đun nước sôi đ�� luộc phổi heo.

Bây giờ xây xong bếp lò, Lưu Đại Đao, Lưu Đại Chùy đặt một cái chảo gang lớn đường kính hơn một thước lên lò lớn, đặt một cái chảo gang nhỏ hơn lên lò nhỏ.

Có thể hấp, nấu, xào.

Đợi đến khi phòng bếp sửa sang xong, cộng thêm hai cái nồi trong bếp, như vậy là có bốn cái nồi, đảm bảo đủ để buôn bán.

Bí quyết gia truyền, xin giữ kín lòng, lộc bất tận hưởng, phúc trọn vẹn trao.