“Có rất nhiều loại thịt hấp, riêng chỗ ta cũng có không dưới mười loại, mỗi loại lại không giống nhau lắm. Vậy nên con cứ từ từ học, không cần vội vàng.”

Sau khi đã có được dưa chua ưng ý, Trương Phú Quý lúc này cũng trở nên nghiêm túc.

“Hôm nay trước hết ta sẽ dạy con món thịt hấp bột gạo. Đây là món ăn phổ biến ở nhiều nơi, chủng loại phong phú, cách làm lại khá tương đồng, vậy nên con có thể học một cách bài bản các món trong chuỗi thịt hấp bột gạo này.”

“Món thịt hấp bột gạo gồm ba bước chính. Bước đầu tiên là tẩm ướp thịt. Trước khi hấp, thịt nhất định phải được cắt thành miếng hoặc khúc theo đúng quy cách của món ăn, rồi tiến hành ướp gia vị.”

“Thời gian ướp và sự pha trộn các nguyên liệu tẩm ướp ảnh hưởng trực tiếp đến việc món ăn thành phẩm có đạt chuẩn hay không. Vì thế, bước tẩm ướp thịt này không thể qua loa.”

“Bước thứ hai là làm bột gạo. Thông thường, khi làm ở nhà, chỉ cần mua sẵn bột gạo hấp là được. Nhưng nếu là tiệm ăn lớn làm, họ thường tự tay làm bột gạo, như vậy món ăn sẽ ngon hơn nhiều.”

“Việc làm bột gạo cũng rất được chú trọng. Chất lượng bột gạo, sự pha trộn hương liệu, thậm chí cả việc chọn gạo đều có những tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Càng kỹ lưỡng bao nhiêu, món thịt hấp ra sẽ càng ngon bấy nhiêu.”

“Bước thứ ba chính là hấp. Bước này nói đơn giản thì rất đơn giản, nhưng nói phức tạp cũng phức tạp vô cùng, chủ yếu nằm ở sự am hiểu của con về độ lửa. Con phải học cách điều chỉnh thời gian hấp dựa trên đặc tính từng món ăn.”

“Nếu hấp non, thịt sẽ chưa chín hoặc hương vị không thấm đều. Còn hấp quá lửa, thịt sẽ bị khô xác, mất đi cảm giác tươi mềm.”

“Nếu có thể làm tốt ba bước này, món thịt hấp bột gạo coi như con đã thành nghề.”

“Nhưng trước tiên, ta phải nhắc nhở con một điều: khi nấu ăn phải thật sự nghiêm túc. Dù con có quen thuộc đến đâu với các công đoạn nấu nướng, cũng đừng bao giờ lơ là, mỗi bước đều phải được thực hiện một cách cẩn trọng.”

“Nghề đầu bếp không chỉ đơn thuần là làm chín món ăn đâu.”

Nói xong, Trương Phú Quý cầm một khối thịt ba chỉ đã được thui da, bắt đầu cắt.

“Thịt dùng làm món hấp bột gạo thường có độ dày khoảng bốn milimét. Nếu quá mỏng, sau khi hấp chín thịt dễ bị nát; quá dày lại không chín thấu. Hơn nữa, miếng thịt quá dày khi ăn cũng hơi khó, nên độ dày ba, bốn milimét là lý tưởng nhất.”

Hắn vừa nói vừa thuần thục cắt miếng thịt.

Miếng thịt không quá lớn, bởi vì nếu quá lớn sẽ không phù hợp để hấp.

Sau khi cắt xong, Trương Phú Quý bắt đầu ướp gia vị.

Việc tẩm ướp thịt rất được chú trọng. Từ Chuyết nhìn Trương Phú Quý đầu tiên rưới rượu gia vị vào thịt, tiếp đó cho thêm xì dầu, xì dầu đặc, dầu hào, đường trắng, bột tiêu cùng hai muỗng tương đậu vỏ cà băm.

Sau khi trộn đều thịt với gia vị, ông ấy để đó tẩm ướp.

“Tẩm ướp như thế nửa giờ trở lên, thịt sẽ ngấm vị. Thực ra, khi ướp có thể không dùng tương đậu vỏ cà, chỉ cần xì dầu đặc và đường trắng cũng đã ngon rồi. Nhưng nếu không dùng tương đậu vỏ cà, nhất định phải thêm một muỗng muối, nếu không món ăn sẽ bị nhạt.”

“Nguyên liệu tẩm ướp thịt cũng không quá phức tạp, nhưng nhất định phải điều chỉnh lượng nguyên liệu sao cho phù hợp với lượng thịt, không được để thịt bị mặn, nếu không cả mẻ thịt này sẽ hỏng mất.”

“Nguyên tắc cốt lõi khi nêm nếm món thịt hấp bột gạo là: thà nhạt còn hơn mặn.”

Trong lúc chờ thịt ngấm gia vị, Trương Phú Quý bắt đ��u dạy cậu cách làm bột gạo hấp thịt.

“Để làm bột gạo hấp thịt, thông thường chỉ cần dùng gạo tẻ là được. Nhưng nếu kỹ tính hơn, người ta sẽ cho thêm gạo nếp vào. Còn ta thì dùng gạo tẻ và gạo nếp trộn lẫn theo tỉ lệ một nửa mỗi loại.”

Ông ấy bưng một cái chậu từ bờ ao lên, để Từ Chuyết nhìn: “Con xem, gạo tẻ và gạo nếp trong này ta đã ngâm hai tiếng đồng hồ rồi. Bây giờ có thể vớt ra để ráo nước.”

“Gạo nhất định phải ngâm. Như vậy không chỉ có vị ngon hơn, mà khi nghiền cũng dễ dàng hơn.”

Từ Chuyết giúp ông ấy đổ gạo vào một cái rổ mắt nhỏ, đặt trong thau để ráo nước, sau đó bắt đầu chuẩn bị hương liệu.

Thông thường, bột gạo hấp thịt trên thị trường được chia thành nhiều vị, như vị ngũ vị hương, vị cay và cả vị tê cay, về cơ bản đáp ứng khẩu vị của mọi người.

Nếu tự tay làm, khẩu vị sẽ tùy theo ý muốn.

Trương Phú Quý lấy ra mấy loại hương liệu để Từ Chuy��t phân biệt: “Muốn dùng hương liệu, trước tiên cần phải nhận biết các loại hương liệu. Con hãy nói cho ta nghe xem, những hương liệu này tên là gì và có tác dụng gì.”

Từ Chuyết, người thường xuyên tiếp xúc với các loại hương liệu khi làm món móng dê tê cay, nhìn thấy Trương Phú Quý cầm hương liệu lên liền không chút nghĩ ngợi nhận ra ngay.

“Hoa tiêu, mùi thơm đặc trưng, có thể khử các mùi tanh nồng của thịt, kích thích tiết nước bọt và tăng cảm giác thèm ăn.”

“Đại hồi, vị thơm ngọt, có thể trực tiếp dùng trong các món ăn hàng ngày như hầm, nấu, ướp, kho, ngâm... hoặc chế biến thành bột gia vị ngũ vị hương.”

“Ngàn dặm hương, có thể khử mùi lạ, tăng hương vị đậm đà. Dùng để chế biến các món kho, canh, đặc biệt là thịt bò kho, thịt dê.”

“Lá nguyệt quế, có mùi thơm, hơi đắng. Dùng để muối dưa hoặc ngâm thực phẩm, cũng như hầm đồ ăn, làm nhân bánh, nấu cá và các món tương tự.”

“Đinh hương, vị cay nồng, tính ấm, có công dụng làm ấm cơ thể, tán hàn, khai vị tiêu thực, hành khí giảm đau, thúc đẩy lưu th��ng khí huyết.”

“Trương Bá Bá, đây đều là các loại hương liệu tăng cường mùi thơm, nhưng món thịt hấp bột gạo đã đủ thơm rồi, có cần phải thêm mùi thơm nữa không ạ?”

Sau khi nhận biết xong những hương liệu này, Từ Chuyết hỏi điều thắc mắc trong lòng.

Theo lý thuyết, hương liệu dùng để chế biến thịt chủ yếu là để khử mùi tanh, còn hương liệu tăng mùi thơm thì thường chỉ dùng cho món chay. Vậy mà món thịt hấp bột gạo lại thêm nhiều nguyên liệu tăng hương đến thế, điều này khiến Từ Chuyết hơi kinh ngạc.

Trương Phú Quý cười cười: “Ngoài việc tăng hương thơm, con vừa nói những hương liệu này còn có một tác dụng khác, chính là kích thích vị giác. Việc thêm những hương liệu này vào món thịt hấp bột gạo cũng chính là để khai vị.”

“Đây cũng là lý do vì sao món thịt hấp bột gạo thường xuất hiện trên bàn cơm tất niên ở nhiều nơi. Dù sao thì gần đến năm mới, ăn nhiều thịt cá liên tục rất dễ khiến người ta chán ăn.”

“Vì thế, chỉ cần một miếng thịt hấp bột gạo, vừa giúp thưởng thức món thịt, lại vừa kích thích vị giác, khiến rất nhiều người đều ưa thích.”

Từ Chuyết không ngờ còn có cách giải thích này, cũng không rõ đây là lời của riêng Trương Phú Quý hay là nhận định chung của mọi người. Tuy nhiên, trên mâm cơm tất niên của người Tứ Xuyên, quả thật có bóng dáng của món thịt hấp bột gạo.

Hơn nữa, món ăn này dường như còn chiếm một vị trí rất quan trọng.

Trong bộ món cay Tứ Xuyên truyền thống nổi tiếng “Cửu Đại Bát”, có một món chính là thịt hấp bột gạo, đủ để thấy món ăn này có địa vị cao đến nhường nào trong lòng người dân Tứ Xuyên.

Sau khi phân biệt xong các loại hương liệu, Trương Phú Quý bắt đầu giảng giải cho Từ Chuyết về tỉ lệ cần dùng.

“Tỉ lệ hương liệu không có tiêu chuẩn quá nghiêm ngặt, nhưng cũng không thể lạm dụng. Nếu không, hương vị và khẩu vị của món ăn không những không được cải thiện, mà ngược lại sẽ gây phản tác dụng.”

“Trong số những hương liệu này, hoa tiêu có thể cho nhiều một chút, bởi vì nó thuộc loại nguyên liệu nền, có thể gia giảm tùy ý. Nhưng các loại hương liệu khác thì không được cho quá nhiều.”

“Ví dụ như lá nguyệt quế, nếu cho quá nhiều, món ăn sẽ bị đắng. Hơn nữa, mùi thơm của nó nếu quá nồng cũng dễ gây cảm giác buồn nôn, nên chỉ cần thêm một hai lá để tạo điểm nhấn là đủ.”

“Mấy loại khác cũng chỉ nên dùng để tạo điểm nhấn là được, không thể cho quá nhiều.”

“Mặt khác, để tăng thêm hương vị, cũng có thể kết hợp thêm vài quả ớt khô. Khiến món thịt hấp bột gạo có vị cay, cũng có tác dụng kích thích vị giác.”

Sau khi giới thiệu xong xuôi, gạo cũng đã ráo nước gần hết.

Trương Phú Quý đặt chảo lên bếp, bắt đầu rang gạo. Đây là bước khó nhất trong quá trình làm bột gạo hấp thịt, một khi phạm sai lầm, bột gạo hấp thịt sẽ không còn hoàn hảo, thậm chí không thể dùng được.

Nội dung này được truyen.free cung cấp độc quyền.